Mengapa Daging Sapi Menjadi Alot Jika Sebelum Dipotong Sapi Mengalami Stress?
Kualitas daging sapi sangat dipengaruhi tata cara dan perlakuan sapi sebelum dipotong. Perlakuan sapi sebelum dipotong atau pre mortem bisa menentukan kualitas daging bagus atau jelek.
Sering ada keluhan daging alot, meskipun sudah dimasak lama tetap tidak bisa empuk. Selama ini yang beredar di masyarakat daging alot disebabkan karena umur sapi yang sudah terlalu tua atau sapi yang terlalu lama dipekerjakan untuk membajak sawah maupun menarik gerobak. Anggapan tersebut tidak bisa disalahkan karena semakin tua umur ternak perototan daging juga semakin kuat dan bisa berakibat pada alotnya daging.
Kealotan daging juga dipengaruhi posisi daging pada tubuh sapi. Untuk daging daerah paha baik depan maupun belakang akan cenderung lebih alot daripada daging punggung. Ini akibat dari banyaknya exercise pada bagian daging paha disamping juga karena komposisi serat dagingnya yang berbeda dari daging punggung.
Tetapi banyak jagal yang kurang menyadari bahwa faktor perlakuan sapi sebelum dipotong yang membuat sapi stress juga akan mengakibatkan daging menjadi alot. Proses pemotongan ternak di RPH dimulai dari proses penyembelihan sampai pemotongan karkas. Sebelum ternak dipotong, ternak diistirahatkan selama 12 jam. Proses penyembelihan dilakukan dalam restaining box. Sapi dari tempat pengistirahatan digiring masuk kedalam restaining box untuk dijatuhkan. Setelah jatuh, lalu sapi disiram air dingin kemudian disembelih dengan tata cara halal method. Menurut Murtidjo (1990) penyiraman air betujuan agar hewan bersih dan terjadi kontraksi perifer sehingga darah perifer banyak mengalir ke jantung serta mempermudah pengulitan.
Perlakuan Kasar Penyebab Stress Sapi dan Mengakibatkan Daging Sapi Alot
Perlakuan sapi yang kasar sebelum sapi dipotong akan membuat sapi stress dan membuat daging menjadi alot apa penyebabnya? Penyabab utamanya adalah karena sapi yang stress menjadi terlalu banyak bergerak sebelum proses pemotongan. Menurut LAWRIE (1995), penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging menjadi alot (SOEPARNO, 1994). Pada penelitian ini, pemotongan sapi lokal dilakukan dengan penanganan yang baik diantaranya adalah tidak membuat ternak terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan sehingga menghasilkan daging yang cukup empuk.
Pengaruh stres sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi sangat bervariasi. Misalnya, sejumlah otot mengalami peningkatan cairan daging, sementara otot lain dapat menjadi kering. Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9) (Smith et al., 1978 dan Judge et al, 1989). Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong.
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya (Tambunan, 2009).
Demikian alasan mengapa sapi harus diperlakukan dengan baik sebelum dipotong, dijaga jangan sampai stress apalagi sampai diglonggong (sebuah perlakuan yang sangat tidak layak dilakukan pedagang sapi). Semoga bermanfaat.
Kualitas daging sapi sangat dipengaruhi tata cara dan perlakuan sapi sebelum dipotong. Perlakuan sapi sebelum dipotong atau pre mortem bisa menentukan kualitas daging bagus atau jelek.
Sering ada keluhan daging alot, meskipun sudah dimasak lama tetap tidak bisa empuk. Selama ini yang beredar di masyarakat daging alot disebabkan karena umur sapi yang sudah terlalu tua atau sapi yang terlalu lama dipekerjakan untuk membajak sawah maupun menarik gerobak. Anggapan tersebut tidak bisa disalahkan karena semakin tua umur ternak perototan daging juga semakin kuat dan bisa berakibat pada alotnya daging.
Kealotan daging juga dipengaruhi posisi daging pada tubuh sapi. Untuk daging daerah paha baik depan maupun belakang akan cenderung lebih alot daripada daging punggung. Ini akibat dari banyaknya exercise pada bagian daging paha disamping juga karena komposisi serat dagingnya yang berbeda dari daging punggung.Tetapi banyak jagal yang kurang menyadari bahwa faktor perlakuan sapi sebelum dipotong yang membuat sapi stress juga akan mengakibatkan daging menjadi alot. Proses pemotongan ternak di RPH dimulai dari proses penyembelihan sampai pemotongan karkas. Sebelum ternak dipotong, ternak diistirahatkan selama 12 jam. Proses penyembelihan dilakukan dalam restaining box. Sapi dari tempat pengistirahatan digiring masuk kedalam restaining box untuk dijatuhkan. Setelah jatuh, lalu sapi disiram air dingin kemudian disembelih dengan tata cara halal method. Menurut Murtidjo (1990) penyiraman air betujuan agar hewan bersih dan terjadi kontraksi perifer sehingga darah perifer banyak mengalir ke jantung serta mempermudah pengulitan.
Perlakuan Kasar Penyebab Stress Sapi dan Mengakibatkan Daging Sapi Alot
Perlakuan sapi yang kasar sebelum sapi dipotong akan membuat sapi stress dan membuat daging menjadi alot apa penyebabnya? Penyabab utamanya adalah karena sapi yang stress menjadi terlalu banyak bergerak sebelum proses pemotongan. Menurut LAWRIE (1995), penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging menjadi alot (SOEPARNO, 1994). Pada penelitian ini, pemotongan sapi lokal dilakukan dengan penanganan yang baik diantaranya adalah tidak membuat ternak terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan sehingga menghasilkan daging yang cukup empuk.
Pengaruh stres sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi sangat bervariasi. Misalnya, sejumlah otot mengalami peningkatan cairan daging, sementara otot lain dapat menjadi kering. Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9) (Smith et al., 1978 dan Judge et al, 1989). Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong.
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya (Tambunan, 2009).
Demikian alasan mengapa sapi harus diperlakukan dengan baik sebelum dipotong, dijaga jangan sampai stress apalagi sampai diglonggong (sebuah perlakuan yang sangat tidak layak dilakukan pedagang sapi). Semoga bermanfaat.
