Seekor sapi dinilai bagus tidak hanya dari bentuk fisiknya saja. Fisik sapi yang gagah dan super serta berotot tentu menjadi kebanggaan peternak dan menjadi incaran pembeli. Tetapi apakah sapi tersebut menguntungkan? Belum tentu karena seekor sapi bisa menguntungkan atau merugikan jagal akan diketahui setelah sapi tersebut dipotong.
Ada dua parameter penting untuk berhitung masalah untung rugi dari hasil potong seekor sapi. Parameter tersebut adalah kualitas karkas dan kualitas daging.
Secara mudah kualitas karkas yang baik digambarkan dengan persentase karkas yang tinggi dan sesuai dengan harga beli sapi tersebut. Percuma saja meski persentase karkas tinggi tetapi harga sapinya kemahalan tetap akan rugi. Demikian pula sebaliknya.
Kualitas daging secara mudah bisa digambarkan dari meat yield yang tinggi, warna daging yang cerah dan merah terang, daging tidak kaku dll.
Dua parameter yang berupa kualitas karkas dan daging tersebut merupakan cara termudah dan paling banyak digunakan oleh para jagal dan penjual daging di pasaran. Untuk mendapatkan hasil karkas yang baik dan daging berkualitas tentu diperlukan pengetahuan tentang apa saja yang bisa berpengaruh terhadap kualitas karkas dan daging dari seekor sapi.
Berikut beberapa faktor yang bisa mempengaruhi kualitas karkas dan daging sapi hasil pengalaman dan pengamatan dilapangan:
Jenis dan Bangsa Sapi
Jenis sapi lokal seperti limousin dan simmental lebih disukai jagal daripada jenis sapi impor seperti brahman cross asal Australia. Hal ini tidak mengherankan karena dari hasil pengamatan dilapangan, kualitas karkas dan daging sapi lokal lebih bagus daripada sapi impor jika disesuaikan dengan selera masyarakat kita. Namun jika saat ini di Jabotabek lebih banyak ditemukan pemotong sapi impor hal ini karena masalah harga saja bukan karena mereka para jagal lebih suka impor. Jika harga antara sapi lokal dan impor sama atau selisih sedikit saja maka jagal akan lebih cenderung potong sapi lokal, ini berdasar pengalaman lapangan.
Untuk jenis sapi lokal sendiri, sapi Bali kurang disukai oleh jagal tertentu karena dagingnya yang cepat kaku dan cepat hitam warnanya.
Jenis Pakan dan Daerah Asal
Banyak jagal yang sudah tahu dari hasil pengalaman mereka dilapangan bahwa sapi yang diberi pakan jerami mempunyai kualitas karkas yang kurang baik. Pengamatan mereka menunjukkan bahwa sapi dengan pakan jerami padi meski fisiknya terlihat besar tetapi bobot dagingnya ringan. Hal ini bisa "menipu" jagal yang beli sapi secara jogrogan. Untuk daerah Jatim sapi dengan pakan jerami mudah ditemukan di Tuban, Babat, Lamongan dan Bojonegoro.
Untuk sapi dari daerah Situbondo, Probolinggo, Lumajang dan daerah Timur Jatim, sapi lebih banyak makan hijauan dan pengaruhnya yang dirasakan jagal adalah daging sapinya lebih berbobot. Daging yang berat sangat berpengaruh terhadap persentase karkas.
Sapi-sapi dengan pakan konsentrat yang cukup gizi dan vitamin juga akan memberikan nilai persentase karkas dan kualitas daging yang baik. Perlu diperhatikan bahwa pemberian pakan dengan energi tinggi akan mempercepat perlemakan sehingga sapi dengan pakan tersebut sebaiknya jangan dipelihara terlalu lama.
Performace atau Bentuk Fisik Sapi
Terlepas dari faktor jenis bangsa dan jenis pakan ada satu faktor yang sangat dominan dalam menentukan kualitas karkas. Faktor tersebut adalah bentuk fisik atau performance individu sapi.
Secara umum sapi yang mempunyai kecenderungan memiliki kualitas dan persentase karkas yang baik terdapat ciri-ciri sebagai berikut:
Ciri diatas adalah gambaran umum sapi dengan performance bagus secara karkas. Tetapi perlu diingat bahwa faktor harga sapi tetap menjadi prioritas utama agar sapi yang dibeli bisa menguntungkan. Intinya harus ada kesesuaian antara harga dan fisik sapi.
Selain perut besar yang bisa membuat persentase karkas sapi anjlok adalah kadar lemak pada daging sapi. Sapi yang perlemakkannya tinggi akan menurunkan persentase karkas karena lemak yang menempel pada daging akan ditriming atau dibersihkan dahulu sebelum karkas ditimbang. Lemak yang tebal bisa menurunkan persentase karkas antara 2 - 3 % dan ini bisa sangat merugikan jagal.
Ada dua parameter penting untuk berhitung masalah untung rugi dari hasil potong seekor sapi. Parameter tersebut adalah kualitas karkas dan kualitas daging.
Secara mudah kualitas karkas yang baik digambarkan dengan persentase karkas yang tinggi dan sesuai dengan harga beli sapi tersebut. Percuma saja meski persentase karkas tinggi tetapi harga sapinya kemahalan tetap akan rugi. Demikian pula sebaliknya.
Kualitas daging secara mudah bisa digambarkan dari meat yield yang tinggi, warna daging yang cerah dan merah terang, daging tidak kaku dll.
Dua parameter yang berupa kualitas karkas dan daging tersebut merupakan cara termudah dan paling banyak digunakan oleh para jagal dan penjual daging di pasaran. Untuk mendapatkan hasil karkas yang baik dan daging berkualitas tentu diperlukan pengetahuan tentang apa saja yang bisa berpengaruh terhadap kualitas karkas dan daging dari seekor sapi.
Berikut beberapa faktor yang bisa mempengaruhi kualitas karkas dan daging sapi hasil pengalaman dan pengamatan dilapangan:
Jenis dan Bangsa Sapi
Jenis sapi lokal seperti limousin dan simmental lebih disukai jagal daripada jenis sapi impor seperti brahman cross asal Australia. Hal ini tidak mengherankan karena dari hasil pengamatan dilapangan, kualitas karkas dan daging sapi lokal lebih bagus daripada sapi impor jika disesuaikan dengan selera masyarakat kita. Namun jika saat ini di Jabotabek lebih banyak ditemukan pemotong sapi impor hal ini karena masalah harga saja bukan karena mereka para jagal lebih suka impor. Jika harga antara sapi lokal dan impor sama atau selisih sedikit saja maka jagal akan lebih cenderung potong sapi lokal, ini berdasar pengalaman lapangan.
Untuk jenis sapi lokal sendiri, sapi Bali kurang disukai oleh jagal tertentu karena dagingnya yang cepat kaku dan cepat hitam warnanya.
Jenis Pakan dan Daerah Asal
Banyak jagal yang sudah tahu dari hasil pengalaman mereka dilapangan bahwa sapi yang diberi pakan jerami mempunyai kualitas karkas yang kurang baik. Pengamatan mereka menunjukkan bahwa sapi dengan pakan jerami padi meski fisiknya terlihat besar tetapi bobot dagingnya ringan. Hal ini bisa "menipu" jagal yang beli sapi secara jogrogan. Untuk daerah Jatim sapi dengan pakan jerami mudah ditemukan di Tuban, Babat, Lamongan dan Bojonegoro.
Untuk sapi dari daerah Situbondo, Probolinggo, Lumajang dan daerah Timur Jatim, sapi lebih banyak makan hijauan dan pengaruhnya yang dirasakan jagal adalah daging sapinya lebih berbobot. Daging yang berat sangat berpengaruh terhadap persentase karkas.
Sapi-sapi dengan pakan konsentrat yang cukup gizi dan vitamin juga akan memberikan nilai persentase karkas dan kualitas daging yang baik. Perlu diperhatikan bahwa pemberian pakan dengan energi tinggi akan mempercepat perlemakan sehingga sapi dengan pakan tersebut sebaiknya jangan dipelihara terlalu lama.
Performace atau Bentuk Fisik Sapi
Terlepas dari faktor jenis bangsa dan jenis pakan ada satu faktor yang sangat dominan dalam menentukan kualitas karkas. Faktor tersebut adalah bentuk fisik atau performance individu sapi.
Secara umum sapi yang mempunyai kecenderungan memiliki kualitas dan persentase karkas yang baik terdapat ciri-ciri sebagai berikut:
- Sapi panjang
- Bagian depan dan pantat sapi berisi
- Perut rata tidak menggantung dan membesar kesamping
- Punggung lurus dan rata serta sudah tidak terlihat tonjolan tulang punggung
- Tonjolan Tulang iga sudah tidak terlihat
Selain perut besar yang bisa membuat persentase karkas sapi anjlok adalah kadar lemak pada daging sapi. Sapi yang perlemakkannya tinggi akan menurunkan persentase karkas karena lemak yang menempel pada daging akan ditriming atau dibersihkan dahulu sebelum karkas ditimbang. Lemak yang tebal bisa menurunkan persentase karkas antara 2 - 3 % dan ini bisa sangat merugikan jagal.
