Antara karkas yield dan meat yield, parameter penting menentukan kualitas hasil potongan seekor sapi.
Usaha pemeliharaan sapi jika dituliskan dalam sebuah makalah atau buku peternakan tidaklah sesederhana yang terlihat dilapangan atau dikandang-kandang peternak sapi lokal. Memberi makan, minum, mengobati ketika ternak sapi sakit dan lain-lainnya jika dibukukan akan menjadi sebuah bacaan yang sangat menarik untuk dicermati.
Bayangkan saja mulai dari persiapan indukan sapi untuk dikawinkan baik secara alami atau dengan kawin suntik (inseminasi buatan / IB), saat induk bunting kemudian melahirkan sembilan bulan kemudian. Pemeliharaan pedet dari lahir sampai menjadi bakalan yang siap digemukkan atau jadi pejantan atau disiapkan sebagai indukan lagi jika yang lahir pedet betina. Demikian panjang siklus seekor sapi untuk siap dikonsumsi menjadi daging.
Jika hasil akhir dari proses penggemukan sapi adalah untuk mendapatkan daging maka tidaklah berlebihan jika peternak maupun pedagang perlu sedikit belajar parameter kualitas sapi jika diukur dengan karkas dan meat yield.
Kualitas karkas sangat mudah diukur tinggal mencari persentase hasil timbangan karkas dibandingkan berat hidup sapi. Standar persentase karkas yang bagus antara 52% sampai 56%, meskipun jika dihitung secara ekonomis masih harus dikaitkan dengan harga sapi hidup dan harga karkas.
Selain prosentase karkas yang tinggi agar menguntungkan maka meat bone rasionya juga harus bagus. Dalam sebuah karkas meat bone rasio yang baik adalah 80 : 20 yang berarti karkas tersebut terdiri dari 80% daging dan 20% tulang. Makin tinggi persentase daging berarti karkas tersebut nilainya semakin bagus juga.
Sedangkan secara kualitas karkas sapi bisa dibedakan lagi menjadi:
Prime.
Ciri klasifikasi ini adalah seluruh tubuh berdaging tebal, mempunyai selubung lemak yang berat, dengan bentuk dan tampilan yang sangat bagus. Ternak sapi dengan kondisi ini sangat gemuk
Ciri klasifikasi ini adalah seluruh tubuh berdaging tebal, mempunyai selubung lemak yang berat, dengan bentuk dan tampilan yang sangat bagus. Ternak sapi dengan kondisi ini sangat gemuk
Choice.
Bentuk dan tampilannya sedikit dibawah prime, karena selaput lemak, daging dan perototan lebih sedikit, tetapi tetap lunak. Klasifikasi ini dibagi lagi menjadi : high, middle, atau low choice carcass. Klasifikasi ini diperoleh melalui pemberian pakan berupa biji-bijian.
Bentuk dan tampilannya sedikit dibawah prime, karena selaput lemak, daging dan perototan lebih sedikit, tetapi tetap lunak. Klasifikasi ini dibagi lagi menjadi : high, middle, atau low choice carcass. Klasifikasi ini diperoleh melalui pemberian pakan berupa biji-bijian.
Good.
Ternak sapi pada klasifikasi ini mengandung sedikit lemak , biasanya pada ternak muda. Klasifikasi ini ini dibagi lagi menjadi : high, middle, dan low good yang sering digunakan. Ternak sapi dengan klasifikasi ini biasanya terbentuk karena diberi pakan dengan sedikit biji-bijian atau terbentuk di padang penggembalaan yang baik tanpa biji-bijian.
Ternak sapi pada klasifikasi ini mengandung sedikit lemak , biasanya pada ternak muda. Klasifikasi ini ini dibagi lagi menjadi : high, middle, dan low good yang sering digunakan. Ternak sapi dengan klasifikasi ini biasanya terbentuk karena diberi pakan dengan sedikit biji-bijian atau terbentuk di padang penggembalaan yang baik tanpa biji-bijian.
Standard.
Ini adalahklasifikasi pada ternak-ternak di bawah umur 4 tahun, yang berdaging dan berotot tipis, serta sedikit mengandung lemak sangat sedikit.
Ini adalahklasifikasi pada ternak-ternak di bawah umur 4 tahun, yang berdaging dan berotot tipis, serta sedikit mengandung lemak sangat sedikit.
Commercial.
Klasifikasi untuk sapi-sapi yang berumur di atas 4 tahun dengan kualifikasi sama dengan pada standard.
Klasifikasi untuk sapi-sapi yang berumur di atas 4 tahun dengan kualifikasi sama dengan pada standard.
Utility.
Klasifikasi ternak sapi dengan kondisi dibawah grade commercial.
Klasifikasi ternak sapi dengan kondisi dibawah grade commercial.
Cutter.
Ternak sapi dengan grade ini badannya sangat kurus, tinggal kulit pembalut tulang dengan susunan tulang yang menonjol.
Ternak sapi dengan grade ini badannya sangat kurus, tinggal kulit pembalut tulang dengan susunan tulang yang menonjol.
Canner
Kualitasnya lebih buruk daripada cutter.
Kualitasnya lebih buruk daripada cutter.
Meat yield adalah langkah lanjutan dari hitung-hitungan karkas. Meat yield bisa diperoleh dengan metode dibawah ini. Sebelumnya perlu dijabarkan dulu bahwa berdasarkan kuantitas ( yield grade, cutability), dibagi berdasarkan persentase daging dan perlemakan tubuh menjadi 5 macam yaitu :
Cutability 1 (dengan daging hampir tanpa lemak/ lean meat) hingga cutability 5 (yang banyak sekali mengandung lemak tubuh).
Rumus untuk menghitung yield grade pada sapi sebagai berikut.
Yield grade : 250 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi) – (0,32 x luas otot mata rusuk, inchi kuadrat) + (0,20 x persen lemak ginjal, jantung, pelvis) + (0,0038 x bobot karkas panas, pound)
Untuk di Indonesia sendiri, semakin berlemak daging sapi semakin tidak disukai. Jadi meski kualias persentase karkas tinggi tetapi jika dagingnya sangat berlemak tidak akan disukai pembeli daging dan ini berarti pula menurunkan kualitas karkasnya.
Klasifikasi ternak sapi baik secara kualitas karkas maupun yield grade berhubungan erat dengan faktor-faktor sebagai berikut :
Bangsa / Breed Sapi
Bangsa Friesian cenderung menghasilkan daging tanpa lemak, sedangkan bangsa sapi shorthorn cenderung menghasilkan daging dengan lemak yang banyak sekali.
Umur Sapi
Sapi-sapi muda akan menghasilkan daging dengan kandungan lemak relatif lebih sedikit daripada sapi-sapi tua.
Berat tubuh
Pada umur yang sama dan bangsa yang sama, sapi yang gemuk mempunyai kandungan lemak lebih banyak daripada sapi-sapi yang lebih kurus.
Pergerakan tubuh (exercise)
Sapi-sapi yang banyak bergerak akan mempunyai otot yang lebih kekar dari pada sapi-sapi yang hampir tidak pernah bergerak.
